Anasayfa + Sanat
Bedende küçük tatlar

"Food art" yağ, şeker, sebze ya da çikolatadan oluşmuş heykelsi bir sanat gibidir, yemek yemeyi bir ritüele büründüren. Doymak değil tatmak amaç. "Küçük tatlar" da food-artın başvurduğu tarzlardan. Renk, doku ve formlarla yorumlanan küçük tatlar, bedenin kıvrımları üzerinde dolaşarak duyularımızı harekete geçiriyor...

Mani-brium noddle/Boyunda kum midyeli noddle
"Food art"ın moda, müzik ve dekorasyon gibi pek çok kategoride tanımı yapılabilir. Bilinen en eski sanat uygulamalarındandır, ''yemek sanatı''. İnsanoğlu bir yemeği önce gözleriyle yer, sonra burnuyla, en sonda da damak zevki girer devreye. Yemek sanatı; yağ, şeker, sebze ya da çikolatadan oluşmuş heykelsi, mimari bir süsleme gibidir ve dün olduğu gibi bugün de uygulanagelmektedir. Her yıl düzenlenen Aşçılık Olimpiyatları'nda sunum önemli kategorilerdendir ve en iyi yemek sanatçıları bu onuru alabilmek için yarışırlar. Yarışmanın tek kuralı vardır; ortaya çıkan eserin yenilebilir olması. Genelde bu ödülleri Asyalı sanatçılar alırlar. Dünyadaki en iyi yemek sanatçıları da zaten bu ülkelerden çıkar.

Yemek sanatına büyük şölenlerin düzenlendiği Ortaçağ'dan bu yana büyük önem verilir. Bu etkileyici şölenlerde hazırlanan dev büfelerin ortasına zaman zaman yüksekliği 1.83 metreyi bulan heykeller konuk şef tarafından tasarlanıp uygulanırdı. Günümüzde bu sanatın ikinci plana atılması ve ilgisiz kalınmasında sadelik kaygıları kadar bütçelerin de rolü var.

Günümüzde endüstrinin modernleşmesi, yemek stilistleriyle tanışmamızı sağladı. Bu stilistler ya da yemek sihirbazları, bir tek resimle hayat tarzını tanımlama yeteneğine sahipler. "From the plate to the palate"/Tabaktan damak tadına'' Büyük sanatçılar, mimarlar ve aşçılar renk, doku ve şekilleri işleyerek duyularımızı harekete geçirirler.

Sadık bir vejeteryan olan Leonardo Da Vinci seçimlerini heykelleriyle ifade ediyordu. Günümüzde halen iyi İtalyan restoranları onun yaptığı işlerden ilham alır ve mekânlarında onun duvar resimlerinin röprodüksiyonlarını kullanırlar. Dünyaca ünlü "The Last Supper" (Son Yemek) adlı tablosunun dinî çağrışımlarla yüklü olması yanında yemekle ve mutfakla ilgili anlamları da içerdiği kabul edilir. Pablo Picasso`nun yemek sanatına olan aşkı ise yaptığı otantik yemeklere ilham vermiş ve daha sonra kayıt ettiği bu tarifler başarılı bir yemek kitabı haline getirilmiştir.

Labster Piercing/ Göbekte Turna Havyarlı Istakoz
Tarantula Mania/ Sırtta bıldırcın yumurtası, siyah havyar ve deniz börülcesi
Vincent Van Gogh'un Fransız "cafe"lerindeki hayat tarzına ve oradaki basit hazlara duyduğu ilgi resimlerinin de ilham kaynağı olmuştu. Bunları ayrıca deneyimleyen sanatçı, sosyal bir durum olan yemek seramonisinin sadeliğinden etkilenecek ve ölümsüz tablolarına yansıtacaktı. O kadar ki, 1996'da Van Gogh'un şahaserlerinden olan ve bilinmeyen bir Fransız ''cafe''sinin iç mekânını betimleyen resmi 20 milyon Dolardan fazlaya satıldı.

Giuseppe Arcimoldo yemekle sanat arasındaki ilişkiyi kendi döneminde çokyönlü olarak uygulamasıyla tanınır; meyve ve sebzelerden doğal formlarını koruyarak eşsiz fanteziler ve müthiş kolajlar yaratan sanatçının amacı, insanları o yoksulluk günlerinde biraz olsun oyalamaktı. Başka şefler gibi o da stilini dört mevsimle şekillendiriyor; düzenlemelerinde yazın meyveleri, kışınsa sebzeleri kullanıyordu.

Bugün hâlâ restoran tasarımcılarını ve şeflerin konsept tercihlerini yönlendiren bu şaheserler, 1960'lı yıllarda New York ve Londra'ya olan büyük göçü hızlandırdı. Meslek hayatında parlak ufuklar arayan Avrupalı şeflerin bu kentlere akını da o döneme rastlar. Zanaatkâr diyebileceğimiz bu kişiler, kuşkusuz, kıta Avrupa'sına özgü damak tatlarını, özgün sunumları ve bunlara ilişkin farklı stilleri de beraberlerinde taşıdılar. Mesleğin duayenleri yemek sunma sanatına tüm yeteneklerini sergilerken anglo-sakson kültürün değişik gastronomik hazlarla tanışmasına da aracılık edeceklerdi. Örneğin, dünya mutfağında özel bir yere sahip Fransızlar, tüm konseptlerini gittikleri yerlere taşıdılar ve bu diyarları Fransız sofrasıyla tanıştırdılar.

Gastronomik haz katsayısını artırmada mimarinin de büyük rol oynadığını belirtelim. Bunların başında gelen Gilbert La Coze'u, ölümünden sonra bir başka Fransız şef olan Eric Ripert izlemişti. Onların imzasını taşıyan Le Bernadin Restaurant, New York'un bugün de en iyi lokantaları arasında. Aynı çabayı Londra'da gösteren The Roux Brothers, klasik Fransız mutfağı sunan başarılı restoranlar serisi açtılar. Bu şeflerin hepsi modern mutfağın yaratıcısı Escoffier'den etkilenmiştir. Kriterleri günümüzde hâlâ uygulanan mutfak mimarisinin üstadı sayılan Escoffier, aşçı üniforması bile tasarlamıştır.

Afroditin baharatlar Yıldız anason, taze kişniş, çubuk tarçın, safran çiçeği
Baldır balığa yorgan/ Baldırda somon füme Bir dilim somon fümeüzerine sızma zeytinyağı karabiber ve kapari çiçekleri
Ardından Avrupa'nın çeşitli yerlerinden göç eden bu şeflerin öğrencileri Charlie Palmer, Jean Goerge, Jean Louis Palliden ve Marco Pierre White, ''yeni mutfak''ın yükselişine öncülük ettiler. Bu genç mutfak sanatçıları temel kriterleri efsane hocalarından öğrendiler, bundan yemek ve servisteki formaliteleri çıkararak yeni bir stil yarattılar.

Öyle ki, Amerikalı Charlie Palmer yemeklerin sunumuyla etkilediği müşterilerini adeta şoke ediyor; onların ne sipariş ettiklerini hatırlaması için birkaç dakika düşünmesi yetiyordu. Onun hazırladığı tabaklara yemek tabağı demek en hafifinden haksızlık olur; zira bu tasarımlar, dekonstrüktif yemek mimarisi diyebileceğimiz modern sanata göndermeler yapıyordu. Palmer'in bu stili 80'li yıllarda moda oldu ve pek çokları bu ''Avrupa mutfağının Amerikanlaştırılması'' yöntemini izledi. O günlerde Fransızlar, yemeği tabağa düz bir şekilde simetrik olarak yerleştirmekteydiler.

Modernizm'le birlikte yemeklerin boyutu ve sunumu değişti; tabaklar büyüdü ve içindeki yemeğe geniş bir çerçeve oluşturdu. Yemekse, tüm alana yayılmak yerine, tabağın ortasında dikey olarak yerleştirildi.

Uzakdoğu kültüründen esinlenilen Minimalizm, pek çok endüstri dalını olduğu gibi, yemek pişirmenin evrimini de etkiledi. "Less is more" (Az çoktur) senaryosu Asya kültürünün de etkisiyle ulaşmadık yer bırakmadı.

Füzyon mutfağı servis eden Wolfgang Puck ve Nobu Restaurant, sadece yeni tatlar değil farklı bir tasarım anlayışı da getirdiler. Bu anlayış narin mini porselenlerin, el boyaması ahşap kutuların ve Doğu'ya özgü kapların kullanımını getirdi gündeme. Füzyon mutfağından bir şef olmayan Lespinasse'den Greg Kuntz bu fikirleri sunumda kullandı ve "gökdelen" mutfağındaki gösterişliliği görmezden geldi. Yemeklerini minyatür gümüş ve porselen kaplarda servis etti.

Günümüzde üstad olan Alain Ducasse ise klasik kurallarıyla bir liderdir. Klasik kategoride ''Michelin yıldızı''nın sahibi pek çok restorana sahip. Son günlerde açtığı ''Spoon'' restoran zincirinin -ki, tasarımlarını Philippe Starck yapmıştır- halkaları dünya üzerindeki ''trendy butik oteller''de yer alıyor. New York'ta açılan sonuncu ''Spoon''halkasında, kişi başı hesap rahatlıkla 500 Doları bulabiliyor. Burası ödül kazanan bir önceki restoranın tam aksine, minimalist bir tasarım konseptine sahip. Amaç müşterileri şoke etmek değil, ancak burası geleceğe bakan bir mekân.

ARA